Điều làm nên giá trị của nước mắm Sa Châu (Ninh Bình) không nằm ở một công đoạn riêng lẻ mà là sự kết hợp giữa nguyên liệu, thời tiết, phương pháp chế biến và kinh nghiệm được truyền từ nhiều thế hệ.

Về vùng ven biển Giao Hưng, tỉnh Ninh Bình, du khách dễ dàng nhận ra làng nghề nước mắm Sa Châu bằng một dấu hiệu rất đặc trưng: hương mắm nồng nàn hòa trong nắng gió biển.

Những chum, vại, ang sành nối nhau trong sân, ngoài vườn; những mẻ cá được ủ công phu và màu nước mắm cánh gián óng lên dưới nắng đã trở thành hình ảnh quen thuộc của một làng nghề có lịch sử lâu đời.

Sa Châu, hay còn được người dân gọi thân mật là làng Gòi, từ lâu gắn với nghề làm nước mắm thủ công.

Theo tư liệu địa phương, nghề nước mắm nơi đây đã được biết đến từ thời vua Minh Mạng. Qua nhiều thế hệ, nghề làm mắm không chỉ tạo sinh kế cho người dân mà còn trở thành một phần trong đời sống văn hóa của cư dân vùng biển.

Điều làm nên giá trị của nước mắm Sa Châu không nằm ở một công đoạn riêng lẻ mà là sự kết hợp giữa nguyên liệu, thời tiết, phương pháp chế biến và kinh nghiệm được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Trong bối cảnh nhiều sản phẩm thực phẩm ngày càng được sản xuất theo quy trình công nghiệp, những hộ làm mắm truyền thống ở Sa Châu vẫn duy trì cách ủ tự nhiên, kiên nhẫn chờ nguyên liệu “chín” theo thời gian.

Từ cá, muối và nắng gió đến giọt mắm cốt

Để có một mẻ mắm đạt chất lượng, nguyên liệu đầu vào được người làm nghề đặc biệt chú trọng. Cá cơm thường được lựa chọn vào mùa tháng 3 âm lịch, trong khi tép được chọn vào tháng 6 Âm lịch, khi nguyên liệu đạt chất lượng phù hợp. Cá, tép sau khi đưa về phải còn tươi, không dập nát và được xử lý, phối trộn với muối theo kinh nghiệm của từng cơ sở.

Muối cũng là một yếu tố quan trọng. Loại muối được người dân Sa Châu ưa chuộng là muối sản xuất tại Bạch Long cũ, nay thuộc xã Giao Bình. Muối có hạt sáng, độ mặn phù hợp và ít tạp chất. Sau khi mua về, muối thường được tích trữ trong thời gian dài để ráo nước, giảm vị chát trước khi đưa vào sản xuất.

Mùa làm mắm thường bắt đầu từ khoảng tháng 4-10, khi thời tiết nắng nóng thuận lợi cho quá trình lên men và cô đặc tự nhiên. Cá và muối sau khi phối trộn được đưa vào chum, vại hoặc các dụng cụ ủ truyền thống.

Điểm đặc biệt của nghề mắm Sa Châu là người làm không thể nóng vội. Theo cách làm truyền thống được các hộ dân gìn giữ, nguyên liệu có thể phải trải qua thời gian dài để chín tự nhiên. Sau khoảng một năm ủ, mắm được lọc thô qua rổ tre lót vải xô để lấy phần nước cốt. Nước mắm tiếp tục được đưa vào các ang, chậu sành, phơi dưới nắng và hứng sương trong nhiều tháng trước khi chuyển sang giai đoạn hoàn thiện.

Toàn bộ quá trình có thể kéo dài tới hai năm. Đây cũng chính là lý do nghề làm nước mắm truyền thống đòi hỏi sự kiên trì và kinh nghiệm. Người thợ không chỉ biết lựa chọn cá, muối mà còn phải theo dõi thời tiết, độ chín của mắm, điều chỉnh từng công đoạn để tạo ra sản phẩm có màu sắc và hương vị đặc trưng.

Khi đạt độ chín, nước mắm có màu cánh gián, trong, sánh và mùi thơm dịu. Vị mặn đậm nhưng không gắt, để lại hậu vị ngọt tự nhiên. Những đặc điểm này tạo nên nét riêng của nước mắm Sa Châu và góp phần đưa sản phẩm trở thành một trong những đặc sản được biết đến của vùng ven biển.

Năm 2022, nước mắm Sa Châu được lựa chọn vào Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam, qua đó góp phần nâng cao nhận diện đối với sản phẩm truyền thống của địa phương.

Giữ nghề bằng cách thích ứng với thị trường

Nghề truyền thống muốn tồn tại không chỉ cần giữ được bí quyết mà còn phải thích ứng với những yêu cầu mới của thị trường. Tại Sa Châu, các hộ sản xuất đang từng bước đầu tư thiết bị lọc, bơm, đóng chai và cải thiện điều kiện sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đổi mới được thực hiện theo hướng hỗ trợ cho quy trình truyền thống thay vì thay thế hoàn toàn phương pháp làm mắm lâu đời. Hương vị đặc trưng vẫn được đặt ở vị trí trung tâm, trong khi thiết bị và bao bì được cải tiến để sản phẩm thuận tiện hơn trong bảo quản, vận chuyển và tiếp cận người tiêu dùng.

Hiện làng nghề có khoảng 50 hộ duy trì sản xuất, mỗi năm cung cấp hàng trăm nghìn lít nước mắm và các sản phẩm mắm như mắm cá, mắm mực, mắm tôm và mắm tôm đặc.

Các hộ sản xuất cũng bắt đầu tăng cường liên kết, chia sẻ kinh nghiệm và quảng bá sản phẩm. Nước mắm Sa Châu xuất hiện tại các hội chợ OCOP, gian hàng đặc sản vùng miền và nhiều kênh tiêu thụ khác. Toàn xã hiện có hơn 20 sản phẩm mắm được công nhận là sản phẩm OCOP.

Sự thay đổi còn thể hiện rõ ở cách xây dựng hình ảnh sản phẩm. Những chai nước mắm truyền thống được thiết kế với nhiều kích cỡ, mẫu mã và hình thức đóng gói khác nhau, từ chai sành đến giỏ quà, thùng quà dung tích lớn. Cách làm này giúp sản phẩm phù hợp hơn với nhu cầu sử dụng hằng ngày cũng như thị trường quà biếu, đặc biệt vào dịp Tết.

Từ sản phẩm đặc sản đến trải nghiệm làng nghề

Giá trị của Sa Châu không chỉ nằm trong những chai nước mắm được đưa ra thị trường. Chính không gian sản xuất với chum vại, sân phơi, mùi mắm và những công đoạn thủ công cũng có thể trở thành một phần của trải nghiệm du lịch.

Đến làng nghề, du khách có thể tận mắt quan sát cách người dân lựa chọn nguyên liệu, phối trộn cá với muối, ủ mắm và lọc nước cốt. Những công đoạn tưởng như đơn giản nhưng chứa đựng nhiều kinh nghiệm này giúp du khách hiểu rằng phía sau một chai nước mắm là cả một quá trình dài của lao động và chờ đợi.

Ẩm thực cũng là một phần tự nhiên của trải nghiệm ấy. Một bữa cơm dân dã với nước mắm Sa Châu có thể trở thành cách đơn giản để cảm nhận sản phẩm ngay tại nơi nó được tạo ra. Chén nước mắm nguyên chất thêm vài lát ớt, chút chanh có thể làm nổi bật hương vị của những món ăn quen thuộc. Đặc biệt, khi kết hợp với gạo tám xoan Xuân Đài hay nem nắm Giao Thủy, những sản vật đặc trưng của vùng đất càng tạo nên một câu chuyện ẩm thực mang màu sắc địa phương.

Từ góc nhìn du lịch, nghề làm nước mắm vì thế có thể được khai thác theo hướng trải nghiệm văn hóa-ẩm thực. Du khách không chỉ mua sản phẩm mà còn tìm hiểu nguồn gốc, xem quy trình sản xuất, thưởng thức tại chỗ và mang sản phẩm về làm quà.

Đây cũng là hướng mở để làng nghề kết nối với các hoạt động du lịch văn hóa, sinh thái và khám phá đời sống cư dân ven biển. Mỗi chum mắm, mỗi sân phơi hay mỗi câu chuyện của người thợ đều có thể trở thành một phần của câu chuyện lớn hơn về biển, nghề truyền thống và con người vùng châu thổ./.