Một tô bún với sợi to, cá vàng óng, rau xanh, nước dùng đậm vị tưởng như chỉ là những nguyên liệu quen thuộc nhưng khi ăn cùng nhau lại tạo thành một món ăn dân dã, đậm hương vị đồng quê Bắc Bộ.

Nhắc đến ẩm thực Hưng Yên, người ta thường nhớ đến những sản vật mộc mạc của vùng quê lúa. Trong số đó, bún cá là món ăn không cầu kỳ về hình thức nhưng lại có sức níu chân thực khách bởi cách chế biến kỹ lưỡng và một hương vị rất riêng.

Từ con cá đồng quen thuộc, sợi bún trắng mềm đến nắm rau theo mùa và chút măng chua cay, người Hưng Yên đã tạo nên một món ăn vừa đậm đà vừa dung dị.

Bún cá ở Hưng Yên không đi theo cách làm quen thuộc của nhiều món bún cá khác, nước dùng không chan đầy bát mà chỉ xâm xấp, sợi bún lớn, cá có thể rim mềm hoặc chiên giòn, tất cả được trộn lên để vị cá, vị nước dùng, rau xanh và chút chua cay của măng quyện vào nhau. Chính cách ăn ấy làm nên cá tính của một món ăn gắn bó với đời sống người dân quê lúa.

Sợi bún to, nước dùng đậm và miếng cá vàng óng

Điều dễ nhận ra nhất khi thưởng thức bún cá Hưng Yên là sợi bún, không phải loại bún nhỏ, mảnh thường gặp, bún được dùng ở đây có sợi lớn, trắng và mềm.Bún sau khi mua về thường được ủ cho nở đều, khi ăn mới chần qua nước sôi để giữ độ mềm mà không bị nhão.

Nhưng nếu sợi bún tạo nên cái nhìn đầu tiên thì cá mới là phần quyết định chiều sâu của món ăn. Cá rô đồng được xem là lựa chọn đúng vị nhất, ngoài ra có thể dùng cá quả, cá trôi hoặc cá trắm. Cá phải tươi, thịt săn, ít mùi bùn và không bị bở. Sau khi làm sạch, cá được luộc hoặc sơ chế rồi gỡ kỹ từng phần thịt, loại bỏ xương lớn nhỏ trước khi đem chế biến.

Tùy từng hàng, thịt cá có thể được chia làm hai phần: một phần rim hoặc xào mềm, phần còn lại tẩm ướp rồi chiên giòn. Cách làm này tạo nên sự thú vị trong cùng một bát bún: miếng cá rim mềm, đậm vị đối lập với phần cá chiên có lớp ngoài vàng sẫm, hơi giòn nhưng bên trong vẫn giữ được độ ngọt.

Nghệ tươi, tiêu và nước mắm thường xuất hiện trong khâu tẩm ướp giúp cá lên màu đẹp và làm dịu mùi tanh. Một số hàng còn nướng sơ cá trên than hoa trước khi chiên để thịt cá săn hơn và có thêm mùi thơm đặc trưng.

Một bí quyết khác tạo màu đẹp cho món bún cá nằm ở dầu điều. Dầu ăn được chưng cùng hạt điều để tạo màu đỏ vàng óng, sau đó dùng trong quá trình rim, xào hoặc chiên cá. Chính sắc vàng óng ấy, cùng với vị béo nhẹ của cá và mùi thơm của nghệ, tạo nên diện mạo rất đặc trưng cho bún cá Hưng Yên.

Nước dùng cũng được xử lý theo một cách riêng. Xương cá, đầu cá thường được hầm cùng xương lợn để lấy vị ngọt, sau đó nêm nếm vừa phải. Nước không trong và loãng theo kiểu nhiều món bún nước mà thiên về vị đậm, có độ béo và chiều sâu. Cà chua đôi khi được cho vào nồi nước dùng, tạo vị thanh nhẹ và những miếng cà chua đỏ au hình múi cau điểm màu cho bát bún.

Món ăn của các loại rau theo mùa cùng măng chua

Bún cá Hưng Yên sẽ khó trọn vị nếu thiếu rau, đây cũng là điểm cho thấy món ăn mang đậm tinh thần của một vùng quê đồng bằng, có rau gì theo mùa thì dùng thứ ấy. Rau muống, rau cải, rau cần, rau rút hoặc những loại rau xanh khác có thể lần lượt xuất hiện trong bát bún tùy thời điểm.

Có hàng sơ chế rau rồi chần, có nơi xào rau với tỏi trước khi cho vào bát. Dù cách làm khác nhau, mục đích vẫn là giữ được vị tươi, giúp cân bằng với phần cá và nước dùng vốn khá đậm.

Có hàng thì điểm sợi măng chua ngâm cùng tỏi, ớt. Chỉ một ít măng thái sợi cũng đủ làm thay đổi hẳn vị giác. Cái giòn, chua và cay nhẹ của măng khiến miếng cá béo hơn trở nên dễ ăn, đồng thời kéo vị giác trở lại sau từng đũa bún. Người ăn có thể thêm rau thơm, chanh hoặc ớt tùy khẩu vị.

Bởi thế, một bát bún cá đúng kiểu thường không có quá nhiều nước. Bún được chần nóng, xếp cá và rau lên trên rồi chan một lượng nước dùng vừa đủ, thấp hơn mặt bún. Khi trộn, nước dùng bám vào từng sợi bún, kéo theo vị cá và rau. Cách ăn gần với bún trộn này cũng là nét khiến bún cá Hưng Yên khác biệt.

Ở một số hàng, thực khách có thể chọn bún cá chan nước hoặc bún cá trộn. Nếu chọn bún chan, lượng nước dùng nhiều hơn và có thể ăn cùng bún hoặc bánh đa. Còn với bún trộn, phần nước dùng chỉ xâm xấp, để người ăn tự đảo đều các thành phần trong bát.

Từ món ăn đến một phần ký ức của người xa quê

Bún cá không phải món ăn xa lạ với người dân đồng bằng Bắc Bộ, nhưng mỗi vùng lại có một cách kể câu chuyện riêng bằng nguyên liệu và khẩu vị. Với Hưng Yên, đó là câu chuyện về cá đồng, về những bó rau vườn nhà, về sợi bún to và nồi nước dùng được ninh kỹ.

Món ăn này đặc biệt được ưa chuộng vào những ngày đầu xuân. Sau nhiều ngày thưởng thức những mâm cỗ với thịt, giò, bánh và các món giàu đạm, một bát bún cá nóng, có rau xanh và măng chua trở thành lựa chọn vừa lạ miệng vừa dễ ăn. Vì thế, trong những ngày Tết, các hàng bún cá tại Hưng Yên thường đông khách hơn thường lệ.

Tại thành phố Thái Bình trước đây nay là phường Thái Bình, tỉnh Hưng Yên, những hàng bún cá nằm trên phố, trong chợ hay sâu trong những con ngõ nhỏ đã trở thành địa chỉ quen thuộc của người dân. Có những quán ngày thường phục vụ hàng trăm bát, dịp cuối tuần hoặc lễ Tết lượng khách tăng mạnh. Sự đông đúc ấy không chỉ đến từ khách phương xa mà trước hết từ những người địa phương tìm về một hương vị đã quen thuộc từ thuở nhỏ.

Điều đáng quý của bún cá Hưng Yên nằm ở chỗ món ăn vẫn giữ được vẻ bình dân dù cách làm không hề đơn giản. Để có một bát bún ngon, người nấu phải chăm chút từ khâu chọn cá, lọc xương, chế biến thịt cá cho đến ninh nước dùng và chuẩn bị rau ăn kèm. Không có nguyên liệu đắt tiền, cũng chẳng cần những kỹ thuật cầu kỳ của ẩm thực nhà hàng, nhưng mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn thận.

Với người từng sinh ra và lớn lên ở vùng quê lúa, bún cá vì thế không chỉ là một món ăn, nó gợi nhớ những buổi sáng lành lạnh, hàng quán nghi ngút khói, tiếng bát đũa va nhau và mùi nghệ, mùi cá quyện trong không khí. Với du khách, món ăn lại là một cách khá tự nhiên để hiểu thêm về khẩu vị và nếp sống của người dân nơi đây.

Trong câu chuyện ẩm thực của Hưng Yên, bún cá có thể không cầu kỳ, nhưng chính sự chân chất ấy làm nên sức sống lâu bền. Một tô bún với sợi to, cá vàng óng, rau xanh, nước dùng đậm vị và chút măng chua cay tưởng như chỉ là những nguyên liệu quen thuộc nhưng khi ăn cùng nhau, chúng tạo thành một hương vị khó trộn lẫn-thứ hương vị của đồng quê Bắc Bộ, của sản vật địa phương và của sự khéo léo được truyền qua nhiều thế hệ.

Sau những thay đổi về địa giới hành chính nhưng ký ức và bản sắc của vùng đất cũ vẫn còn đó trong những món ăn dân dã. Và bún cá, với cách chế biến riêng cùng hương vị không lẫn vào đâu được, vẫn là một trong những món ăn đáng nhớ mỗi khi nhắc về quê lúa Hưng Yên./.